Chilivielfalt in Thailand – Ein kulinarisches Erlebnis
Die thailändische Küche ist für ihre Qualität und Vielfalt weltbekannt. Sie ist vor allem dafür berühmt, in ihren vielen Gerichten eine unterschiedlich ausfallende Balance zwischen den vier Aromen herzustellen: Süß, sauer, salzig und scharf. Als Lieferant der scharfen Geschmackskomponente kommt den Chilis eine elementare Rolle in der dortigen Küche zu.
Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass die thailändischen Supermärkte mit einer riesigen Auswahl von getrockneten sowie frischen Chilis begeistern.
Geschichte der thailändischen Chilis
Alle Chilisorten stammen ursprünglich aus Nord-, Mittel-, und Südamerika, wo sie tausende von Jahren lang kultiviert wurden. Mit Christoph Kolumbus kamen erste Sorten im Jahre 1492 aus Kuba erstmals nach Europa. Portuguesische Schiffe brachten die Chilis innerhalb der folgenden 50 Jahre nach Indien, auf die Philippinen, nach China, Korea und Japan. Bereits 1542 existieren erste Berichte über die Kultivierung von Chilis innerhalb Asiens. Nach Thailand schafften es Chilis wohl erst Ende des 16ten Jahrhunders. Das Talent der Thailänder, neue Zutaten auszuprobieren, führte zur nahtlosen Integration der Chilis in die Küche Thailands. Innerhalb der folgenden 500 Jahre – bis heute – wurde die thailändische Küche ohne Chilis unvorstellbar.
Thailändische Chilisorten
Einige dieser Sorten möchten wir euch nun vorstellen. Alle thailändischen Sortennamen beginnen mit „Prik“, was daran liegt, dass es sich um das thailändische Wort für „Chili“ handelt.
Prik Kee Noo
Fast jeder, der sich schon mal mit thailändischen Chilis beschäftigt hat, wird über die typische und in Europa weit verfügbare Sorte Prik Kee Noo gestolpert sein. Auch in Asien ist sie weit vertreten und wird neben Thailand in Kambodscha, Vietnam, und auf den Philippinen angebaut. Da Vögel sie mangels Schärferezeptoren eifrig verspeisen und die Samen verbreiten, wird sie als oft als „Vogel(augen)-Chili“ vermarktet. Ihr thailändischer Name lässt sich jedoch direkt mit „Mäusekot“ übersetzen, was auf ihre geringe Größe von 1-4 cm anspielt.
Mit einer Schärfe von ca. 80 000 Scoville ist diese Capsicum frutescens in den meisten Zutatenpaketen für thailändische Suppen wie Tom Yum oder Tom Kha Gai vorzufinden, wo sie im Ganzen mitgekocht werden. Sie werden auch roh, in kleine Stücke geschnitten, als Zutat für die traditionelle thailändische Beilagensauce Prik Nam Pla verwendet. Auch in schnell gebratenen „stir-fry“ Gerichten werden sie oft als Schärfegeber eingesetzt.
Prik Chi Fah
Auch in Thailand können nicht alle sehr scharf essen. Für diese gibt es diese Sorte Prik Chi Fah, welche mit nur ca. 1000 Scoville deutlich milder ausfällt. Diese Capsicum annum wächst mit den Früchten Richtung Himmel, was ihr ihren thailändischen Namen einbrachte. Dieser bedeutet übersetzt nämlich „Chili, welche zum Himmel zeigt“. Sie könnte – aufgrund ihres Namens – mit der bekannten westchinesischen Sorte „Sichuan Facing Heaven“ verwandt sein. Mit dieser Sorte kann man thailändische Gerichte wie Tom Yum, Tom Kha Gai oder stir-frys zubereiten, wenn man weniger Schärfe wünscht
Prik Kareang
Natürlich gibt es auch diejenigen Thailänder, die es extrascharf brauchen, damit es schmeckt. Für diese gibt es die Sorte Prik Kareang, welche bis 100 000 Scoville aufweisen kann. Die Schärfe baut sich stufenweise auf, aber wenn man sie spürt, dauert es nicht lange bis man nach der Milch greift. Diese Sorte mit kleinen Früchten wird nur in den schärfsten Gerichten verwendet! Sie zeichnen sich durch ihre interessanten Farbverläufe aus – von hellgrün wandeln sie sich über gelb und orange bis hin zu rot. Ihre Schärfe macht diese Sorte eine Standardzutat für thailändische Currys und Chilisoßen, aber auch in Suppen, Nudelngerichten und stir-frys wird sie eingesetzt.
Prik Luang
Während die meisten thailändischen Chilis rot abreifen, gibt es Ausnahmen. Dieser Fakt gibt der Sorte Prik Luang ihren Namen, da „Luang“ auf Deutsch „gelb“ heißt. Mit bis zu 40 000 Scoville ist sie etwas weniger scharf als bekanntere Sorten. Sie wird aufgrund der attraktiven gelben Farbe gerne in stir-frys eingesetzt.
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Prik Yuak
Eine der mildesten thailändischen Sorten ist Prik Yuak. Sie sind ähnlich der süßen Paprika und mit oft 0 Scoville schärfelos. Sie werden oft in gebratenen Gemüsegerichten wie Pad pak ruam eingesetzt, um ihnen Struktur und Farbe zu geben. Sie werden auch gerne gefüllt (Prik yuak sord sai) oder in Essig eingelegt, um sie als Würzmittel für Suppen und Nudelgerichte zu verwenden.
Prik Jinda
Eine der verbreitesten Sorten in Thailand ist Prik Jinda. Obwohl sie in Thailand allgegenwärtig ist, ist sie hierzulande nur schwer zu finden. Mit zwischen 12 und 20 cm Länge ist sie größer und mit ca. 75 000 Scoville milder als die Vogel(augen)-Chili Prik Kee Noo. Ihr Geschmack ist einzigartig und komplementär zu ihrer Schärfe. Sie ist die Standard-Chili, die in in thailändischen Rezepten eingesetzt wird, und ist deshalb in frischer und getrockneter Form in Soßen, Chutneys, Dips, Currys, Fleischgerichten, Stir-frys und gebratenem Reis vorzufinden. Ob in ihrer grünen oder roten frischen Version oder als getrocknete Chili – hierbei handelt es sich um einen echten Allrounder und man findet sie regelmäßig im Hintergrund von thailändischen Restaurants.
Prik Noom
Die Sorte Prik Noom ist in der nordthailändischen Küche sehr verbreitet. Diese hellgrüne, bis zu 20 cm lange Chili ist mit 500 Scoville eher mild und ähnelt im Geschmack den „Banana Peppers“. Sie wird frisch in der Pfanne geröstet und für den namensgebenden Dip Nam Prik Noom eingesetzt. Dieser Dip wird zu gebratenem Fleisch, gekochtem Gemüse oder Klebreis gereicht. Ansonsten kann diese Sorte roh, in Essig eingelegt oder als Topping für Suppen, Salate und Eintöpfe verwendet werden.
Prik Yod Son
Die eher selten zu findende Sorte Prik Yod Son ist eine Chili, die im Nordosten Thailands angebaut wird und vor allem getrocknet benutzt wird. Sie besticht durch ihre dünnen Wände, ihre im trockenen Zustand leuchtendrote Farbe und ihre zahlreichen Samen pro Frucht. Ihr Aroma ist einzigartig und ähnelt dem von Cayenne. Mit ca. 50 000 Scoville ist sie eine moderat scharfe Chili. Als getrocknete Version wird sie in vielen Currypasten eingesetzt.
Prik Hua Rea
Die sehr scharfe Sorte Prik Hua Rea wird vor allem in thailändischem Papayasalat (Som Tam/Som Tum) und anderen scharfen Gerichten eingesetzt. Leider weiß man sonst wenig über sie.
Prik Here Tho
Die Sorte Prik Here Tho ist eine aus China importierte Sorte, aber sonst wissen wir wenig über sie.
Prik Kong Show
Leider wissen wir über die Sorte Prik Kong Show bisher noch gar nichts.
Alle diese interessanten Chilis neben weiteren thailändischen Sorten sind Teil von Chilivielfalt.de und werden, wenn die Nachzucht erfolgreich ist, später auch für alle Projektteilnehmer im Archiv verfügbar sein.
